张冕
焯水又叫“飞水”，是烹调蔬菜前很重要的一道工序，不仅有利于去除草酸、农残、亚硝酸盐等成分，还能去除异味，让蔬菜色泽鲜艳、口感脆嫩、便于入味。然而，中国医科大学航空总医院临床营养科主管营养师张田提醒大家，“焯”不是简单的“煮一下”，以下做法不但影响口感，还会让营养大打折扣。
1.水量不够。焯菜时，应把洗净的蔬菜放进煮沸的水里，当水再次滚沸后立刻捞出，放在漏勺中沥干水分备用。需要注意的是，焯菜一定要一次性加足水，水量以没过全部蔬菜为最低限度。如果水量不足，会延长焯菜时间，影响蔬菜的质地和口感。此外，一次加入的菜要适量，如果焯的菜很多，建议分几次进行，以免菜量太大降低水温。
2.时间太长。焯菜要控制好时间，如果焯得太久，就成了煮蔬菜，不仅会影响色泽和口感，还会加重维生素C、钾、镁等营养素的流失，并且很多有利于健康的植物化合物也会损失。
3.菜切太碎。不少人习惯将蔬菜先切碎再焯水，认为这样不仅能将菜烫煮得更干净，还能保证蔬菜熟烂。但蔬菜切得太碎，会让菜香快速挥发，经水再焯煮，其中某些营养素会随切口“溜走”。因此，建议焯菜时尽量保持蔬菜的完整性，绿叶菜应整个放入，焯水时间5—10秒，西兰花、菜花等不好清洗也不能去皮的蔬菜，可掰成大块焯1—2分钟;土豆和胡萝卜建议切成片后焯10—30秒。
4.火力不够。绿叶菜，尤其是草酸含量高的菜烹调前，一定等水开了再焯。否则火力不够，水会一直处于“不温不火”的状态。此时，水中有一定量的氧气，会增加营养素的热氧化损失。另外，沸水能让破坏叶绿素的叶绿素酶丧失活性，而水温处于60℃—82.2℃时，叶绿素酶的活性最高，叶绿素损失最严重，蔬菜颜色最容易变暗。所以，一定要让水保持沸腾，把蔬菜迅速放入水中，将其全部埋进水里，减少与氧气接触的机会。另外，焯菜时可以在水中滴几滴油，油会在蔬菜表面形成一层保护膜，起到隔绝空气的作用，从而减缓蔬菜褪色。
5.一起焯烫。有些人图省事，会将所有需要焯水的菜放在一起“大锅烩”，严重影响菜色和菜味。如果需要焯多种菜，可先焯气味小的，再焯气味大的;如果不同食材颜色有深有浅，建议先焯颜色浅的，后焯颜色重的或者分开锅焯水。
