依托我市适宜的气候条件，河北人马俊山传承家乡“宫面”的传统手工技艺，选用高筋小麦粉，自然发酵，经过10多道工序纯手工制作，生产出的面条无添加、筋道、条细、口感爽滑。创业6年来，马俊山跑市场、搞创新，打造出“朕喜欢”系列手抻空心面
近日，记者来到望城街道办事处合肥路上的青岛旺诚宫食品有限公司，在总经理马俊山的引领下，探访了手工抻面的制作工艺与基本流程。马俊山告诉记者自己是河北人，在涉足过外贸、家纺等行业后，2010年，他把创业的焦点指向家乡特色小吃——“宫面”，依托我市适宜的气候条件，成立青岛旺诚宫食品有限公司，坚持应用传统手工技艺，并在传承中创新，目前公司已打造出“朕喜欢”系列手抻空心面。谈起自己的创业历程，马俊山说：“我们致力于将古法手工抻制的技艺传承发展下去，让手抻面条端上大众餐桌。”
10多道工序手工抻制
马俊山告诉记者，手工面条的制作需要10多道工序。做面条真的有这么复杂吗？带着这个疑问，记者来到生产车间一探究竟。
换上专门的服装，一打开车间门，一幕幕“面条瀑布”映入眼帘，凑上前去仔细看，面条很细，却也根根分明，一根面的直径大概仅有0.5毫米。车间里师傅们已经开始“上竿”了，有条不紊地将之前搓好的细条缠到两根竹竿上。“‘上竿’最关键的就是要‘匀’，之后抻出来的面才能粗细均匀、不断。”60岁的王师傅会这门手艺已经30多年了，他告诉记者，手工抻面工序多，而且环环相扣，要求制作者不能有分毫马虎，一道工序不严谨，就有可能最终做不出合格的面。
马俊山之前在家乡跟自家叔叔学过做面，对各道工序上手就来，他一边演示一边向记者详细解说。第一道工序是和面，师傅们从早上3点就开始了一天的工作。俗话说:“碱是骨头盐是筋”，马俊山介绍，和面时加适量盐，保证面粉蛋白质不挥发，来提高面筋质量。同时和面的力道越大，做出的面条越劲道。面和好后，需要醒两个小时。
面醒好后，前后需要进行3次搓条，分别是搓大条、中条和细条，每次搓条后，都需要醒两个小时。搓条后，需要将搓好的条小心翼翼地盘在面盆中，这一步骤叫绕条，主要是为了醒面。
在细条醒好后，就该上竿了，将细条缠到两根竹竿上。随后将缠满细条的竹竿放到熟化箱里继续醒。再次醒完后，就要抻面了，将缠满细条的两根竹竿慢慢分开、拉伸，拉到3米多的长度。
下一道工序是晾面，这个步骤对天气要求非常高，太阳照射要充足，如果遇到阴天，师傅们就得打开风扇吹，但5分钟后需要立即关窗回潮，慢慢干，不然之前所有的努力全部化为泡影。经过阳光充足照射，第二天下午3点左右，就可以收面了。最后将面条切成段，整个制作工序才算完成。
每一根面条都是空心的
“每一根面条都是一件工艺品，做起来跟绣花似的。”马俊山将一把面条拿给记者看，虽说面条直径仅有0.5毫米，但仔细观察面条的横截面就会发现，每一根都是空心的。
和其他手工面相比，马俊山生产的手抻空心面有着独特的地方。在原料方面，手抻空心面需要没有任何添加剂的面粉，哪怕是添加了一点东西，空心面就做不出来。“我们选取高筋小麦粉作为原料，这种面粉，选取的是小麦的麦芯部位，面筋质量好，蛋白质含量高。口感劲道，麦香浓郁，久煮不烂，不混汤。”
发酵方式上，马俊山采用自然发酵，利用自然环境中的微生物进行发酵。“谷类靠天然野菌种自然发酵，发酵过的面食松软并且容易消化，矿物质在酸化的过程中能被吸收、利用。发粉与市面上卖的酵母菌可没有这样的功效。”马俊山介绍，面粉是否发酵得舒展，得看那一个个气泡。自然发酵产生的气泡，随着面的拉抻变细，使面条成空心。这样的面条，吃在嘴里，才劲道美味。
面向不同人群研发新口味
为使手抻空心面这一营养美食进入千家万户，创业之初，马俊山到各地跑市场，推出免费试吃、工厂参观等宣传活动，期间也碰了不少壁。“一开始很多人不了解，感觉面条能有什么大文章。于是我就一次次地推介，光是青岛海信广场就跑了4趟，品尝了面同时深入了解到制作工艺后，厂家最终同意入驻，市场也就一步步打开了。”截至目前，青岛旺诚宫食品有限公司生产的手工面已通过谱尼国际检测等各项权威认证，“朕喜欢”系列手抻空心面获第十三届山东省旅游商品创新设计大赛银奖。现在公司手抻空心面年产量50多吨，主要向京津冀等大城市销售。同时，马俊山带领车间师傅们在对传统技艺的保护和传承中开拓创新，面向老人、孩子、女性等人群，研发秋葵、南瓜、红枣、菠菜、菊芋等多种口味新产品。
（徐亚晓）
