□ 林 硕
我国的茶文化博大精深，在几千年的悠悠长河之中，人们的饮茶方式也伴随世风不断流转，可以大致分为烹茶、煮茶、点茶以及泡茶等四种。
唐代是我国茶文化发展的重要时期。此前，人们直接使用生叶混煮羹饮，制作方式如同烹粥。其时亦无茶之名，《尔雅》称之为荼。洎唐代以降，世人奉陆羽《茶经》为圭臬，始易荼为茶。时人对茶叶进行加工煎煮：先将茶饼烤炙、碾细，继而投入水中，整个过程需遵循三沸原则。初沸在水沸如鱼目之时，加以盐、姜等佐料，调而饮之。这种饮用方式被称为调饮法，属于早期烹茶法的遗意。而二沸则在“涌泉连珠”之际，舀出一瓢水备用，继而投入茶末。待到翻波鼓浪之刻，表示三沸来临，将备用之水倒入止沸，便大功告成，可以分酌茶汤了。
相对于煮茶，宋人更偏爱点茶。与前代的煮茶不同，点茶之法取消了煎煮茶末的环节，而是将其直接置于茶盏内，以沸水冲点，故名点茶。宋徽宗赵佶深谙此道，并御笔撰写《茶论》（又称《大观茶论》），提出了著名的七汤点茶法。他认为欲得色味俱佳之香茗，需要经过七次冲点，每次的力道、角度以及手筅之间的联动配合，均需恰到好处。除了侧重点茶之外，宋人饮茶的另一个特点是清饮。譬如，位列书法宋四家苏黄米蔡之一的蔡襄，就著有《茶录》，大力倡导清饮法，既不加入盐，也不加入其他香料，“恐夺其真”，以期最大限度地保存茶之真味。
无论是唐代大行其道的煮茶，还是宋代一时风靡的点茶，主要是流行在皇室以及文人士大夫之间；普通百姓则是使用茶叶直接冲泡。在一个相当长的历史时期内，泡茶法被认为难登大雅之堂，直至明代，情况始有变化。起于草莽的朱元璋更认同田间农人使用茶叶直接冲泡的方法。他认为：宋代上至天子下至文人，皆崇尚点茶之风，过于繁复奢靡。同时，制作龙团（团茶）工艺繁琐，耗时费工，且容易被各级官员巧立名目，层层盘剥。是故，朱元璋罢造龙团，惟采茶芽以进，号召全民采取直接冲泡茶叶的方法沏茶，快速便捷，也符合明初稳定社会，恢复生产的现实需要。与此同时，朱元璋还在边疆地区实行茶禁。有越境贩茶者，即使皇室宗亲亦明正典刑。安庆公主的丈夫欧阳伦，自恃为外戚驸马，数遣私人贩茶出境。事发之后，被朱元璋亲自赐死，留下了太祖斩驸马的故事。
从烹茶、煮茶、点茶到冲茶的演进，折射出不同历史时期、不同身份的人群对于饮茶所持的态度，也反映出茶文化在传播过程中的扬抑与流变。
