□张培山
老家的大沽河里有不少的珍贵鱼类，像白鳞鱼和鲻鱼，每年的春天都是打鲻鱼的“黄金季节”。大沽河汇入胶州湾入海口周围三四十平方公里水域内的鲻鱼称为“沽鲻”，肉质最鲜美。当地婚丧嫁娶这样的“大事”，只有这两种鱼能上大席。其实，大沽河里还有一种鱼，叫翘嘴红鲌。这种鱼属于白鱼类，又名条鱼、翘壳、白丝，体背略呈青灰色，两侧银白，各鳍呈灰黑色，其尾呈红色，嘴大吻长，下颌上翘突出，因而得名“翘嘴红鲌”，为我国四大淡水名鱼之一。光看这鱼“红”“白”相间的名字就让人有一种莫名的喜欢，令人浮想联翩。
翘嘴红鲌肉质细嫩、味美可口，被誉为盘中珍馐。这种鱼全鱼亦可入药，其肉性味甘、温，有开胃、健脾、利水、消肿之功效。据说治疗消瘦浮肿、产后抽筋等症有一定疗效。由此，当地也产生一种名菜，叫作“香煎翘嘴红鲌”。将鱼去鳞、鳃，破肚洗净，在背上细细划上几刀，将料酒、花椒、盐和葱、姜、蒜末抹在鱼身上，腌一小时后，将腌好的鱼身上的佐料去掉，用水把鱼冲洗一下，去掉多余的盐味。锅中加油烧热，放入鱼两面煎黄，淋上料酒去腥，放入圆葱、青红椒和葱、姜、蒜末炒出香味，加盐和老抽，放水煮开，鱼熟后，将水收干，最后撒上香菜和香葱末。上盘之后，色泽金黄，皮酥肉嫩，满盘的红红翠翠、白白嫩嫩，令人垂涎。
其实，最适合翘嘴红鲌的做法就是清蒸，撒上适量的盐，然后配上香菜、葱花，再用干辣椒一点缀，蒸上十几分钟以后，就香气扑鼻了。清淡的做法，虽然吃起来味道不浓，但是更能品出翘嘴红鲌的鲜香、细嫩。
过去，大沽河沿岸的渔民捕到大鲌鱼，一般会直接采用“清水炖鲌鱼”的吃法，直接用河水加鲌鱼清炖，然后用盐、胡椒粉调味即可。这是因为鲌鱼本身已经足够鲜美，好的食材无需添加过多的调料，炖出来的汤汁色白如乳、鲜浓无比。
香煎、清蒸鲌鱼，清水炖鲌鱼都是特色，而干锅鲌鱼和蛋蒸鲌鱼却是别具风味的。先是下锅香煎，煎至金黄，让水分彻底发散，这样鱼刺就很好地和肉分离开来，吃起来鱼肉筋道， 不得不感慨这鱼真是“口感独特，肉质细嫩，鲜而不腥，回味悠长”。蛋蒸鲌鱼，是把晒干的淡干鲌鱼和鸡蛋一起烹食，如此味道更佳。具体制法是先把鱼两侧细细交错切刀，再将蛋搅成汁液，掺入鲌鱼，调搅混合后上锅清蒸，出锅后，清香味鲜，蛋黄鱼白，色泽明快，诱人食欲。
翘嘴红鲌在我国分布广泛，北至黑龙江，南到长江水系均可见。相传，唐代有位皇帝南巡，御舟行至湖北江陵府界内时，忽有一尾大白鱼跃出水面，落在御舟之甲板上，只见鱼儿活蹦乱跳，阳光照射，银光熠熠，逗人喜爱。皇帝令御厨烹饪，品尝之后，对白鱼的美味大为赞美，从此，江陵府产的白鱼就被列为贡品。大诗人杜甫在其诗《峡隘》中曾形容“白鱼如切玉，朱橘不论钱”，可见，白鱼历来就深受各地人们的喜爱。
如今，老家大沽河的生态是越来越好了，水质也好了，水中倒映的蓝天也更加明晰，水草就在那里绿绿地摇曳着。曾经绝迹多年的大沽河鲻鱼又重新游回来了，翘嘴红鲌也时时见其倩影，在水中浅翔穿行。这些野生鱼的生长周期极其缓慢，对水质的要求也高，其肉质细嫩味道醇美全属自然形成，是自然无上的馈赠，实在不能因为自己的口腹之欲而过度捕捞。那好吧，就想象一下吧，“白鱼如切玉”，鲜嫩醇滑的鱼肉入口即化，香味四溢的鱼汤暖胃，刺激你的味蕾，身心一下子放松了，闭目回味，不亦快哉……
